PDA

View Full Version : Türkiye Turu



romanist
09-07-05, 02:05
Diyarbakır Mutfak Kültürü


Doğu bölgelerimizin yaşam kaynağı. Dicle Nehri'nin kıyısında kurulmuş, tarih kokan bir ili. Karpuzları, kebapları, Çin Seddi'nden sonra en uzun surlarıyla bilinen Diyarbakır, birçok Anadolu kenti gibi eski ve yeni şehir olarak ikiye ayrılıyor. Eski Diyarbakır denilen kısım surlarla çevrili. İstanbul Topkapı'daki Suriçi'nin birkaç yıl önceki hali sanki. Aynı karmaşa, aynı keşmekeş... Buradan ayrıldığı en önemli özellik yol boyunca dizilen kebapçı dükkanlarının bolluğu. Yemek konusunda ise en meşhur yeri; nefis Kaburga dolması ve Tarçınlı irmik helvası ile ünlenmiş Selim Amca'nın Sofra Salonu. Yeni şehir ise lüks apartrmanları, alışveriş merkezleri, kafeleri, restoranlarıyla tam bir metropol.
Şehrin gelişmesine ve insanların yaşam tarzının değişmesine paralel olarak elbette yöresel mutfak da farklılaşma göstermiş. Önceleri evlerde hazırlanan pek çok gıda maddesi yerini hazır yiyeceklere bırakmış durumda. Buna karşın kırsal kesimde hala Anadolu'nun birçok yerinde olduğu gibi kış hazırlıkları sürmekte. Oyulup kurutulan kabak ve patlıcanlar, üzümden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler yazdan kışa geçiş hazırlıklarının başlıcaları. Bol yağlı, acılı, ekşili mutfağıyla ün salmış Diyarbakır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının tipik özelliklerini de taşıyor. Zeytinyağı bölgede pek rağbet görmüyor. Et, çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılıyor.
Tarım alanına göz attığımızda buğday, arpa, darı, pirinç, mercimek, pamuk ve tütün yetiştirildiğini görüyoruz. Meyvecilik çok fazla gelişmemiş. Gelin görün ki kavun ve karpuz dendiğinde Diyarbakır akla geliyor. Bunlardan özellikle kalın kabuklu olanlar, belli yöntemlerle uzun süre saklanabiliyorlar.
Diyarbakır yöresini özetleyen bu kısa girişten sonra geleneksel mutfaktan seçtiğimiz yemeklerle baş başa bırakıyoruz sizleri. İşte çorbasından tatlısına Diyarbakır mutfağı...

MAHALLİ YEMEKLER

1-MEFTUNELER

-Patlıcan Meftunesi

-Kabak Meftunesi

-Kenger Meftunesi



2-DOLMALAR

Etli eşkili dolma (Sumaklı)

Etsiz zeytinyağlı dolma

3-KİBE MUMBAR

4-KELLE PAÇA

5-ZAHİRE YEMEKLERİ

-Bulgur Pilavı

-Belluh

-İçli Köfte

-Lapa

-Hıllorik

-Pıçık

-Sığma (sıkma)

-Lebeni (ayran çorbası[yoğurt çorbası])

-Duvaklı Pilav

-Kibe Kudur

-Keşkek

-Habenisk

6-KIRSALDA YENEN YEMEKLER

-Sörün

-Mallez

-Mastav

-Löeel

7-Tatlılar

a-KADAYIF:
-Kaymaklı kadayıf, düz veya burmalı

-Kaymaksız kadayıf, düz ve burmalı

-Peynirli kadayıf
b-REVANİ
c-ZİNGİL
ç-TAŞ EKMEĞİ (üstüne pekmez ve yağ dökülür)
d-NURİYE TATLISI
e-KÜNEFE
f-HALBUR HURMA

stanki
17-07-05, 18:06
Kilis yemekleri

Kilis yemeklerini araştırırken Güneydoğu Anadolu'nun mutfak kültürüne de bakmak gerek. Özellikle de eskiden bağlı olduğu Gaziantep mutfağına. Her iki ilin benzer yemekleri olsa da özgün Kilis yemekleri'nde daha çok Halep etkisi görülüyor.


Genel olarak yöre mutfağına baktığımızda yemeklerde çoğunlukla koyun eti, tahıl ve bakliyat kullanılıyor. Yemeklerde yağ oranı fazla. Sadeyağ (sarıyağ), zeytinyağı ve biraz da kuyruk yağı ekliyorlar. Zeytinciliğin gelişkin olduğu Kilis'te zeytinyağı daha çok kullanılıyor. Kuyruk yağı eritilerek az da olsa köfte ve dolmalara ekleniyor. Yemekler baharatlı, ekşili (nar, sumak ve koruk ekşisi) ve bol salçalı. Gaziantepliler kahvaltıda genellikle Alaca çorba (Tarhınlı mercimek çorbası), Çir (kurutulmuş meyve) reçeli veya Tarhana eritmesi yerken; Kilisliler Zeyt-zahter, Zeytin ekşileme (siyah ya da yeşil zeytine kırmızıbiber, kekik ve nar ekşisi ekleniyor), attun zeytin (Kilis'e özgü bir siyah zeytin çeşidi); kışın da daha çok tahin-pekmez yiyorlar. Gaziantep'te Ramazan Bayramı'nda mutlaka Yuvarlama pişirilip yakın akrabalara ve komşulara ikram edilirken, Kilis'te Gerebiç ve Bayram kahkesi yapmak adetten.

Karşılaştırmalı mutfak

Kölük aşı (kırmızı mercimekli bulgurlu çorba) Kilis'te yaygın olarak yapılan bir çeşit. Tatlı ve ekşili malhıta çorbası her iki ilde de karşımıza çıkıyor ancak Kilis'te daha fazla pirinçli ve salçasız hazırlanıyor. (Kırmızı mercimek demek olan Malhıta, Arapça'dan girmiş dilimize.) Kızdırılmış zeytinyağında hazırlanan naneli sarımsaklı sos dökülüyor üzerine. Küçük doğranmış kuru patlıcan ve birkaç pancar (pazı) yaprağı da ekleniyor. Her iki ilde de yapılan Yoğurtlu çorba'ya Kilisliler Lebeniye diyor. (Leben Arapça'da yoğurt; lebeni yoğurttan yapılan yemek anl****** geliyor.) Zengin kebap çeşitleri yöre mutfağının bir özelliği zaten. Gaziantep'te yapılan kebaplardan özellikle elma, ayva, yenidünya ve sebzeli kebap dışındakiler Kilis?te de yapılıyor. Her iki ile mal olmuş ve kahvaltılık olarak da yenilen Ciğer (Cağırtlak) kebabı'nı Kilisliler ciğeri mutlaka baharatlı bir sosta terbiye ederek hazırlıyorlar. Kilis'in davet yemeklerinden olan Ekşili kebap'ta bazen patlıcan yerine keme kullanılıyor. Gaziantep'in meşhur Simit kebabına, Kilis'te Oruk ya da Kübbülşişşiye deniyor. Oran olarak 1 kg yağlı kıymaya 1 kg simit ekleniyor ve sarımsak yerine soğan kullanılıyor. Sitti simit denilen bir tür simitle yapılan Fırın yapması adlı yemek, bir köfte çeşidi. (Bulgurun ince çekilmişine simit, onun da ince çekilmişine sitti simit deniyor.) Sadece Kilis'e özgü yemeklerden biri de Kilis İçi (İç katması). Simit, soğan, tuz, salça ve biraz da ılık su ile yoğruluyor. Köfte kıv****** gelince 1 bardak sıcak su ve ekşi ilave ediliyor. Üzerine zeytinyağında kavrulmuş soğan dökülüp asma, lahana veya marul yapraklarıyla yeniyor. Arap tavası, Kilis tavası ve bir çeşit davet yemeği olan Kübbülmüşveyye (Kızartılmış köfte de denilebilir. Arapça'da Kübbe, köfte; şeviy fırında kızartmak anl****** geliyor.) Kilis'e özgü yemeklerden. Köfteli bir yemek çeşidi olan Kübbülsaciye'nin (Sac köftesi) köftesi, içli köfte gibi hazırlanıyor. Kıyma harcına ceviz içi yerine badem ekleniyor. Ekşili yahni ve Yoğurtlu köfte kadar yaygın yapılmayan Tarhana aşı ise unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden. Biraz önce söz ettiğimiz Yoğurtlu köfte (Kübbüllebeniye) de önemli davet yemeklerinden. Yoğurtlu ufak köfte gibi hazırlanıyor. Sadece etle nohut pişerken pirinç eklenip, köfteler sonradan çorbaya ilave ediliyor. Genel olarak sebzelerin dışında yörede yetişen acur, kırmızı havuç, uzun haylan kabağı, keme, Kösesefer kabağı'nın dolması yapılıyor. Mukaşerli dolma (mukasser Arapça?da ikiye bölünmüş demek; bu yemek de kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut eklenmiş bulgurlu patlıcan dolmasıdır), Şıhılmahşi (kabak, acur ve patlıcandan yapılır) de sadece Kilis'e özgü dolmalardır. Yine yöre sebzeleriyle kapılan kavurma ve musakkalar oldukça zengin. Çoğunlukla Kilis'te yapılan Mutayana, çok lezzetli bir yemek. (İçi çıkarılan acur küp doğranıyor. Nohutlu parça et iyice pişince acur ekleniyor. Hafif ısıtılmış süzme yoğurda çırpılmış yumurta eklenip yemeğe ilave ediliyor. 3-4 dakika kaynatılıp servis yapılıyor.) Silkme (parça etli patlıcan yemeği) ve Teşrübe; Kilis'in geleneksel davet yemeklerinden. Bilinen zeytinyağlı çeşitlerin dışında Pürçüklü (havuç) kavurması, Kömeç (ebegümeci) kavurması, Loğlaz (Börülceyle yapılan zeytinyağlı çeşidi. Kilis'te taze börülceye löbye, kurusuna loğlaz deniyor.) ve pancar kavurması da sık yapılan yemekler. Hamur işlerinden de pek çok yemek ortak. Bunların dışında Lor böreği (Lor semseği), Pirinçli börek (Tava semseği de deniyor ve ölen kişinin kırkı çıktığında yapılması adetten), Şişbörek daha çok Kilis'e özgü.
Özgün tatlılar

Alinazik (Yoğurtlu ve domatesli), Firik aşı, Keşkek, Yoğurtlu köfte, Ekşili kebap, Ekşili yahni, Oruk kebabı, Soğan kebabı, Katmer, Kahke ve Gerebiç'ten oluşan mönüye diyecek yok. Biraz sonra Kilis'in meşhur Tava katmeri'nin de yapımını izlemek üzere mutfağa geçiyoruz. Hamuru önce merdane ile açan usta daha sonra havada savurarak açıyor. İncecik tül gibi açılan hamur havada her savruluşunda biraz daha inceliyor. Katmerin ortasına konulan Kilis kaymağı da memleketten gelmiş. Sütün üzerinde oluşan kaymağın üst üste bir kapta biriktirilmesiyle elde edilen Sahan kaymağı, kahvaltıda tüketildiği gibi künefe, baklava ve irmik helvasında da kullanılıyor.

Kahke

Son olarak Kilis'e özgü olan Gerebiç ve Kahke'den söz edelim. Gonca Tokuz, "Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü" adlı kitabında, Gerebiç'e Antakya, İskenderun ve Halep mutfağında da rastlandığını söylüyor. Ramazan Bayramı'nda hemen her evde yapılır ve konuklara ikram edilirmiş. Eskiden yağ olarak zeytinyağı kullanılırken şimdilerde katı yağ da ekleniyormuş. Bazı tariflerde su yerine süt eklendiğini tesbit etmiş ancak süt, Gerebiç'in dayanaklığını azaltıyormuş. Kahke ise özlü (iyi) undan yapılan özel bir simit. Mayanalı (rezene) çeşidi yine Ramazan Bayramı'nda yapılıp Gerebiç'le birlikte ikram ediliyormuş. Mehmet Taşkent son sözü söylüyor: "Bizim meyankökü şerbetimiz de meşhurdur. Bitkinin kökü temizlenip yıkanır. 20 cm boyunda kesilip tokmakla ezilir. Bir kaba koyup üzerine su serpilerek hamur gibi yoğrulur. Bu işlem birkaç kez tekrar edilir ve suyu süzülerek tekrar biraz daha su eklenir. Bu elde edilen suya maya denir. Mayaya biraz daha su eklendiğinde meyan şerbeti olur. Kaptan kaba boşaltarak köpükler temizlenir, böylece acılığı da gider. Şerbet içime hazırdır."
Kahke ve Gerebiç
Kilis'te Ramazan Bayramı'nda bol miktarda Kahke ile Gerebiç hazırlanıyor. İşte tarifleri: 1 kg unla 1 kg irmiği bir kaba alıp ortasını havuz gibi açın. 4 bardak zeytinyağı ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamurun üzerini kapatıp 4 saat dinlendirin. 2 bardak çekilmiş ceviz içine 3 kaşık şeker, tarçın, karanfil ve zencefil ekleyip iç malzemesini hazırlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın ve ortasına iç malzemeden ekleyip kapatın. Kapatılan kısım dışa gelecek şekilde kalıba (tahtadan oyulmuş ve iç kısmı şekilli olan özel bir kalıp) yerleştirin. Hamuru hafifçe bastırın. Kalıbı ters çevirip kalıptan çıkarın. Yağlanmış tepsiye dizerek orta hararetli fırında pişirin. Gerebiçlerin üzerine pudraşeker serpin.

Gerebiç

Kahke, iyi undan yapılan simitlere verilen ad. 4 bardak unu kaba alıp ortasını açın. 2 bardak zeytinyağı, 1 bardak şeker, 2 kaşık mayana (rezene) ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamuru 15 dakika dinlendirin. Cevizden büyük parçalar koparın. Her bir hamuru tezgâh üzerinde yuvarlayıp incelterek simit şeklinde kıvırın. Üzerlerine susam serpip yağlanmış tepsiye yerleştirin. Orta hararetli fırında 30 dakika pişirin.
KİLİS REHBERİ
Kilis, 1995 yılında Gaziantep'ten ayrılıp il olmuş. İlçeleri; Elbeyli, Musabeyli ve Polateli. Kilis'in zengin bir tarihi geçmişi var. Bir zamanlar Hitit, Asur, Roma ve Bizans medeniyetleri hüküm sürmüş bu topraklarda. Ardından Mercidabık Savaşı sonunda Osmanlılar'a katılmış. Suriye sınır kapısında olan Kilis, bu ülkeyle ticari ilişkilerini çok geliştirmiş. Gezip görülebilecek yerler; Ravanda Kalesi, Söğütlüdere Piknik Alanı (göl kenarında restoranlar var), Oylum Höyük ve Akpınar Mesire Yeri. Karayoluyla ulaşım sağlandığı gibi ile Gaziantep Havalimanı üzerinden de gidiliyor. Kilis?te zeytincilik ve bağcılık gelişmiş. Zeytinlikler genelde Kilis Ovası ve çevresiyle Afrin ve Sabun suları arasında yoğun. Tanıdığım Kilislilerin söylemine göre; yeni doğan çocuklar ilk önce zeytin ağacıyla tanışırlarmış. Şimdilerde zeytinle uğraşan kişiler azalmış. Çünkü bağcılık yavaş yavaş zeytinciliğin önüne geçmiş.

Güneydoğu Anadolu'da yetişen Urumu uzümü Kilis'te de yetişiyor. Taze sofralık olarak tüketilmeyen bu üzüm çeşidi daha çok işlenip (pekmez vb) ya da kurutularak değerlendiriliyor. Yörede küçük çapta meyvecilik ve antepfıstığı üretimi de var. Anadolu'nun pek çok ilinde olduğu gibi bazı meslekler tarihe karışsa da Kilis'te hâlâ el sanatları (dantel ve el işlemeleri), kuyumculuk ve yorgancılık meslekleri yaşıyor. Kilis'in özgün yemeklerini İstanbul'da tadabileceğiniz birkaç restoranla bitirelim sözümüzü.

İstanbul'daki bazı Kilis restoranları
Kiliza
Levent-İstanbul
Tel: 0212 325 71 70

Görkem Kilis Sofrası
Florya-İstanbul
Tel: 0212 663 28 94
www.gorkemkilissofrasi.com

Kilisli Restaurant
Beylikdüzü-İstanbul
Tel: 0212 886 79 97


Kilis yemeklerinden seçtiklerimiz
Oruk kebabı

Ekşili kebap

Ekşili yahni

Yoğurtlu Alinazik

Tava katmeri

stanki
17-07-05, 18:11
KIRKLARELİ YEMEKLERİ

Çorbalar

Terbiye yapılmamış işkembe çorbası (Değirmendere), Umaç (Dolhan Köyü), Höşmel (Babaeski ilçesi Karahalil Beldesi) Bakla çorbası, Süt çorbası, Tarhana çorbası; Bıldırcın, ördek, tavşan ve üveyik çorbası.

Sebze yemekleri

Borani (Yoğurtlu labada), Toyga (Unla pişirilmiş labada), Manca, Soğan aşı (Piyazlık soğanlar salça ve su eklenip pişiyor, indirmeye yakın yumurta kırılıp karıştırılıyor), Tarla yemeği (Küp doğranmış patlıcan, iri doğranmış biberle az yağda pişiyor. Domates doğranıp tuz ekleniyor ve kendi suyunda pişiyor.) ve her türlü sebze yemeği ile dolma ve sarmalar.

Et yemekleri

Yahni (Düğün yemeği), Papaz yahnisi (Düğün yemeği. Bulgaristan'ın Kırcaali bölgesinden gelenler yapıyor.), Tas kebabı, Kuzu kapama (Hıdırellez kuzusu), Ciğer tava, Ciğer yahni, Kale (Merkez ilçe Ürünlü Köyü?nde yapılıyor. Tavuk etine lahana turşusu ve pirinç ilave ediliyor.), Tavuk bulamacı (Kavrulmuş una haşlanmış tavuk etleri ekleniyor.), Tavuk kapama (Pirincin üzerine haşlanmış tavuk eti ve tavuk suyu eklenip fırında pişiyor.), Hindi kapama, Sucuk (Kızılcıkdere).

Av hayvanlarından yapılan yemekler

Av hayvanlarından yapılan yemekler: Bıldırcın kapama (Pilavlı dolma), Bıldırcın, ördek ve üveyik kâğıt kebabı, Tavşan dolması, Tavşanlı papaz yahnisi, Tavşan köftesi, Tavşanlı tarhana bulamacı, Tavşan tandır (Temizlenen tavşan derisi ters çevrilerek kor ateşe gömülüyor.), Tavşan ve ördek kandilli mantısı.

Balık yemekleri

Kırklareli'nin İğneada ve Kıyıköy beldelerinde halk geçimini balıkçılıkla sağlıyor. Deniz, göl ve derelerden avlanan balıkların tava, ızgara ve pilâkisi yapılıyor.
Otlarla yapılan yemekler
Kupriva (Pomak köylerinde ısırgan otuyla yapılan yemek.)

Pilav-makarnalar

Manca (Etli bulgur pilavı. Merkez ilçe Armağan Köyü'nde çocuk doğunca yapılıyor.), Kuskus pilavı, Pirinç pilavı, Çimdik (Erikler Köyü'nde üçgen hamurlar haşlanıp süzülüyor sarımsaklı yoğurtla yeniyor.), Erişte, Yoğurtlu kulak (Karahalil Köyü).

Ekmek ve hamur işleri

Nohutlu ekmek, Katmer, Akıtma, Cizleme, Somun, Tuzsuz ekmek, Pırasa ve ısırgan böreği, Muhacir böreği, Kıvrım, Kabaklı kıvrım, Tatar böreği, Ispanak böreği, Kabak böreği (Tikvenik), Kandilli mantı (Babaeski?nin Karahalil beldesinde yapılıyor.), Kalın kıyı (Karahalil), Kaçamak.

Tatlılar

Höşmerim (Lüleburgaz), Hurma tatlısı (Karahalil), Bulama; üzüm, pancar, dut ve karpuz pekmezi; erik, kayısı ve ayva pestili, Yazlık helva, Tahin helva, Yumurta tatlısı.

İçecekler

Vişne, çilek, kızılcık, güvem, kuru üzüm ve kayısı şerbeti; hardaliye, ev şarabı, ve boza.

Şarap ve hardaliye

Şarap için şaraplık üzüm ezilir. Soğuk havalarda batağı (tortusu) dibe oturur. Hava sıcaksa batak kesilinceye kadar kaynatılır. Soğuyunca tortu dibe iner. Üzerinden temiz kısmı alınıp ahşap fıçılara konur. Ağzı tülbentle kapatılır. Üzüm suyunun kaynaması bittiğinde bidonların ağzı hava almaması için iyice kapatılır. Soğuklar başlamadan, yani toprak donmadan şarap tekrar bir tortu yapar. Onun da dibe çökmesi beklenir. Durulan şarap içime hazırdır.


Hardaliye için çürüksüz, sağlam üzümlerin (Bütün üzümlerden yapılır ama Alfons cinsi olursa rengi koyu olur) sadece kabuğu kırılacak kadar ezilir. Hardalın da kabuğu çatlayacak kadar ezilip küplere bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı sıralamasıyla yerleştirilir. Üzerine hardal eklenir. Hardal, şıranın şarap ya da sirkeye dönüşmesini engeller. Kaynama döneminden sonra 10-15 gün içinde içilecek kıvama gelir. Hardaliye, tortusundan arındırmak için süzülür. Şarap gibi kaptan çıktığı gibi içilmez. Hardalın acı tadını gidermek için bir miktar su eklemek gerekir.


Kırklareli yemekleri

Pırasa böreği

Nohutlu ekmek

Kaçamak

Poğaça

Höşmerim

stanki
17-07-05, 18:15
Kastamonu: Beyaz altın diyarı

Hamurişi, et ve süt ürünlerinin temel olduğu Kastamonu mutfağı, mevsimine göre yeşilliklerle donanır. Taze meyve ve sebzeler renk katar yöre mutfağına. Bir de cevizi ve sarımsağı var ki, tadı dünyaya bedel.


İzbeli çiftliği

Kastamonu'ya geldiğinizde meşhur İzbeli ailesinin gelini, gönüllü kültür elçisi, Sabiha İzbeli?ye uğramamak olmaz. Televizyon yapımcılarının, devlet erkânının, yerli yabancı turistlerin izini sürdüğü Sabiha Hanım'ın, yöresel yemeklerini tatmış olmak bir ayrıcalık. Kadı Dağı'na giden yolda ilerlerken sola dönüp İzbeli Çiftliği'ne giriyoruz. İzbeli ailesine vakti zamanında Padişah Avcı Mehmet (IV Mehmet) 12-13 köy vermiş. Miras yoluyla bölünme sonucu, şu an 860 dönümlük bir orman içinde yaşıyor aile. İçinde oturdukları konak tam 170 yıllık. Hemşire emeklisi Sabiha Hanım, 70 yaşında; enerjisiyle gençlere taş çıkarır. Rejim mejim bilmez, zeytine yüz sürmez; tarhana çorbası ile günü karşılar, tereyağını da sofrasından hiç eksik etmez. Antika eşyalarla donatılmış konak sanki bir müze. Salondaki duvar, ziyaretçilerin yazılarıyla bezenmiş. Soba yanan odaya geçiyoruz; masada ayran ve enfes bir turşu bizi bekliyor. Mutfakta ocak yanıyor, etli ekmekler de sacın üzerinde. Etli ekmek, Kastamonu'nun adeta simgesi. Bakmayın etli dendiğine; kimi zaman yöredeki otlar malzeme oluyor etli ekmeğe, kimi zaman patates, mantar; kimi zaman da yoğurtlu bir karışım. Ani bastıran misafirler için birebir; pişer pişmez sıcak sıcak yenmeli; yanında da mutlaka soğukluk (ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya komposto) olmalı. Tarhana çorbasını içerken Sabiha Hanım'dan tarhana yapımını öğreniyoruz: "Soğan, domates, salçalık kırmızı biber ve küçük acı biberler incecik kıyılır. Malzeme kaymaklı yoğurda eklenir. Dereotunun tohumlarının 20-30 tanesi bağlanıp bir demet yapılır ve bu demet bol tuz serpilen hamura batırılır. 15 gün sonra mayalanan hamurdan dereotu tohumu çıkarılıp un eklenerek yoğrulur. Makarna hamurundan biraz daha yumuşak bir kıvama gelince cam kavanozlara basılır. Ağzı kapalı olarak bir sene saklayabilirsiniz tarhanayı." Etli ekmekler nefis bir ayran eşliğinde hesapsızca yenirken Üçürdüm pilavı teşrif ediyor. "Neden Üçürdüm?" dediğimde, Sabiha Hanım, "Üçü bir arada da ondan herhalde", diye cevap veriyor. Yeşil mercimek haşlanıp süzülüyor. Pirinç ve bulgur yıkanıp tencerede et suyu ile birlikte pişiyor. İndirmeye yakın mercimek eklenip harmanlanıyor. Son olarak kızdırılmış kuru tereyağı gezdiriliyor üzerine. Kuru tereyağını kendileri yapıyorlar. Sütten yoğurt mayalanıyor. Yoğurt sulandırılıp yayıkta dövülüyor. Elde edilen katı yağ iyice yıkanıp ayrandan arındırılıyor. Bolca tuzlanıp sıkıca ağaç teknelere basılıyor. Bir kış boyunca saklanabiliyor ve her yemekte tereyağı kullanıyor. İlk defa yediğimiz Ballı güllaç ile bağlanıyor akşam yemeği.

'Tiridine bandum'

Ertesi gün Devrekâni'ye gidiyoruz. Düğün yemeklerinin aranılan aşçısı Hikmet Karataş, bizim için de Banduma hazırlamış. Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama; Küre ve İnebolu çevresinde Bandırma; Daday ve Devrekani çevresinde Banduma olarak bilinen bu yemek; yufka (serme), hindi veya tavuk eti ve suyundan yapılıyor. Yufkalar rulo yapılıp 3 parmak kalınlığında kesiliyor. Tavuk suyuna batırılıp tabağa dizilen yufkaların üzerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor. Aralara dövülmüş fındık içi serpilip üzerlerine tavuk ya da hindi eti konuyor. Et suyundan üzerine gezdirilip fındık da serptiniz mi, değmeyin keyfine. Devrekâni'nin cırık (lokma), pancar pekmezi ve yassı kadayıfı da meşhur. Zaman kısa, yapacak çok iş var. Kastamonu merkeze dönüp Deve Hanı'nda bizi bekleyen lezzetlere koşuyoruz. İsmailbey Külliyesi içindeki Deve Hanı, Candaroğulları Beyliği'nin son hükümdarı İsmail Bey tarafından 1461 yılında yaptırılmış. 1992 yılında restore edilen hanı Mustafa Özgen ve eşi Şükriye Hanım işletiyor. Yöresel el sanatlarının da bulunduğu han, Kastamonu yemeklerini tatmak için ideal bir yer aynı zamanda. Şükriye Hanım, bize farklı usulde bir Banduma hazırlamış (Tarifini aldık). Biz Banduma'yı fotoğraflarken, Simit tiridi de masaya geliyor. Simit tiridi, Kastamonu'nun meşhur susamsız simidiyle hazırlanıyor. Mayasız hamurdan yapılan simit, kaynar suda haşlanıp pekmeze batırılıyor ve fırında pişiriliyor. Öğle yemeği Şükriye Hanım?ın ev yapımı elma marmeladı ve ev yapımı turşusuyla (içi kırmızı kanlıca mantarının turşusuna doyamadık) tamamlanıyor.

Sarımsak cenneti

Taşköprü denince akla, önce sarımsak sonra da Biryan kebap (Kuyu kebabı ya da Kazık kebabı) gelir. Taşköprü Belediyesi, kekik kokan kuzuların zamanı olmamasına rağmen, sırf bizi kırmamak için 110 yıllık Kesiciler Kebapçısı'nı seferber etmiş. Biryan, burada sabah kahvaltısı niyetine yenirmiş ya, neyse. İşte, 4. kuşak temsilcisi İhsan Kesici'nin ağzından Biryan kebap: "Biryan mutlaka taze etle yapılmalı. Bunun için kuyu tabanına yakılan ateşle iyice ısıtılır. Temizlenen kuzuyu ortadan ikiye kesip çap demirine asarız. Kuyuda kor ateş kalmamalı, yanmamış çıralar mutlaka temizlenmeli. Ateşin üzerine etin yağ ve suyunun akması için bir kazan yerleştiririz. Biriken sudan pilav yapılır buralarda. Kuyunun ağzını bir kapakla kapatıp kenarlarını çamurla sıvarız. 1.5-2 saat sonra kuzu biryan hazırdır. "2 saatimiz var ya, çay kenarındaki çiftlik evine gitme zamanı, deyip yola koyuluyoruz. Ömer Özsoy?un dayı kızı Sevim Çallı nefis bir keşkek hazırlamış. Keşkeği beklerken taş gibi olmuş köy ekmekleri dilimlenip soba üzerinde gevretiliyor ve tereyağı sürülüyor. Yanında kuşburnu marmeladı ve pancar pekmezi. 2 saat sonra Özannem Et Lokantası?ndayız. Gezi boyunca bizi bir an olsun yalnız bırakmayan Kastamonu İl Kültür Müdürü Ziver Kaplan ve Taşköprü Belediyesi Başkan Yardımcısı Muzaffer Bey ile birlikte kolları sıvamış, Biryan kebaplarımızı yerken (elle yemek adettenmiş) konu dönüp dolaşıp yine sarımsağa geliyor. Sarımsak, Romalılardan kalma bir şehir olan Pompeiopolis'in bile önüne geçiyor zaman zaman. Ki, bu muhteşem şehir kalıntısı, olanaksızlıklar yüzünden gün yüzüne çıkarılamamış bir türlü. 'Beyaz altın' olarak adlandırılan sarımsak yöre halkının başlıca geçim kaynaklarından. Alın bu sarımsağı başka yerde ekin, aynı sonuca ulaşamıyorsunuz. Eh, hal böyle olunca Taşköprü her yıl eylül ayında beyaz altınına uluslararası bir kültür festivali düzenlemesin de ne yapsın!
Kastamonu'nun zengin yemek kültürünü bu sayfalara sığdırmak hayli zor. Araştırmacıların Kastamonu ve çevresinde 812 çeşit yemek tespit ettiklerini öğrenince, 'bir değil, birkaç kez daha gelmeli buraya' diyor insan. Belki o zaman Kestane çorbası ve Kızılcık tarhana çorbasını da tadarız. Üryani eriği, pirinci, pastırması, sarımsağı, tarihi, turizmi, deniz sefası her biri birbirinden derin araştırma konuları aslında. Bir kez daha geleceğiz Kastamonu'ya, ama bu kez baharda. Karadeniz?e hakim İnebolu ve Abana sahiline de ineceğiz.

ÇEKME HELVA

Kastamonu'nun ünlü çekme helvasını Bülbüloğlu firmasının imalathanesinde görüntülüyoruz. Çekme helva 1800'lü yıllardan bugüne uzanan bir geçmişe sahip. Padişahlar tarafından sarayda çektirilen helva (nam-ı diğer saray helvası), Kastamonu'nun da simgesi olmuş. Un tereyağında kavruluyor. Meyane soğurken şekerle su kaynatılıp mermer taşına dökülüyor. Ağartılarak meyaneyle birlikte birbirine yedirilip sakız haline getiriliyor. Bu tertemiz imalathanede her aşamasını görüntülediğimiz çekme helvanın yapım hikâyesini bir sonraki aya bırakıyoruz.

Kastamonu yemeklerinden seçmeler
Etli ekmek

Ekşili pilav

Simit tiridi

Banduma

Ballı güllaç

stanki
17-07-05, 18:17
Kayseri

Kayserili hanımların mantılarına doyum olmaz. Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya. İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı...


Bir kaşıkta 40 tane

Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri'de. Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı'nda özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.

Mantının cazibesi

İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.

Kayseri sofrası

Emekli Hazine Avk. İsmail Evci'nin Kaysav Vakfı Yayınları'ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek... Bunların yanında bir de Halka kete'den söz ediyor Evci. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17'cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi'nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor. Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor. Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık. Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor. Pehli... Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor. İsmail Evci'nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var. Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor.

Gilaboru

Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru... Ankara'da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: "30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor. Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.

Pastırma mı? Basdırma mı?

Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi'nin Bölge Müdürlüğü'nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur. Benjamin Usta... Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır... Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu söyler ki bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır. Hun Türkleri sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş. Gerisini İsmail Evci'den aktaralım:
"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık
etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir. 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.
Yurt Ansiklopedisi'nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.

Yöre yemeklerinden seçtiklerimiz

Kirtimburt

Piravu mantısı

Tava katmeri

Pehli

Pastırmalı pide

Nevzine

stanki
17-07-05, 18:25
Peynir cenneti 'Kars'

Geniş bir arazi yapısına sahip olan Kars'ta hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.

Tarih araştırmacıları Kars'ın adını, Kafkasya'dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar'dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan'dan göçen Türk boyları, karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad, zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut'a göre Kars kelimesi, deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlar.

Orhan Pamuk, ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars'ı şöyle anlatmıştı: "Bir zamanlar Türkiye'nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme, yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı'nın üzerinde buz pateni yapılır, yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi."
Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars, o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi, kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye'nin önemli merkezlerinden biri. Kars'ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar, Büyük Katedral, Surp Gregor Kilisesi, Çoban Kilisesi, Keçeli (Halaskar) Kilisesi, Taş köprü, Kuyuca Harabeleri, Meryem Ana Müzesi, kentin tarihini anlatan diğer eserler.
Kars, geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan 'zavot' adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk, pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl, yün ve yapağılar halı, kilim, heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.

Hamurişleri makbul

İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hgangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.
Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor. Gagala da bir tür hamurişi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor. Feselli denilen hamurişi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor. Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor. Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor. Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi. Mantı (Hgangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.

KARS PEYNİRLERİ

Kars kurutu

Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.

Kars kaşarı

Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşarpeynirinin kabuk yüzeyleri daha küflü olur. Son yıllarda Kars'ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşarpeyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.

Kars lor (şor) peyniri

Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.

Çeçil peyniri

İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az
Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.
Kars gravyer peyniri
Bir süre Çarlık Rusya'sının işgalinde kalan Kars'ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.

Kars yemeklerinden seçtiklerimiz

Erişte aşı

Piti kebabı (Bozbaş)

Kurze

Kaz etli pilav

Kars ketesi

stanki
17-07-05, 18:38
Kahramanmaraş

Kahramanmaraş sofrasının zenginliği dillere destan. Keçi sütüyle yapılmış yoğurdu, kırmızıbiberi ve dünyaca ün yapmış dövme dondurması da cabası...


Ahır Dağı'nın bir fayla sınırlanmış sarp güney yamaçlarının eteklerinde; pamuk, çeltik, buğday, mercimek, nohut, biber ve şekerkamışı ekilen bereketli Maraş Ovası'nın kenarında, Kahramanmaraş'tayız. 3 bin yıl önce Gurdum diye anılan kent, sonraları Margasi, Germenicia, Marasion ve Mer'aş adıyla anıldı. Birinci Dünya Savaşı sonunda önce İngilizlerin, ardından Fransızların işgaline uğradı. Bu işgallerden, Sütçü İmam'ın önderliğindeki halk ayaklanmasıyla (11 Şubat 1922) kurtuldu. Kısacası Maraş, 1973 yılından beri Kahramanmaraş olarak anılıyor. İl, geçmişte kervanyolları üzerinde olan önemli bir ticaret merkeziydi; şimdi de bölgede Adana ve Mersin'den sonra en büyük il konumunda.
Direniş öykülerinin dışında, meşhur kırmızıbiberi ve Maraş dövme dondurmasıyla da tanıyoruz Kahramanmaraş'ı. Olgunlaşarak kızardıktan sonra kurutularak toz haline getirilen acıbiber, yemeklere lezzet katmasının yanı sıra, halk hekimliğinde haricen deriye sürülüp kan toplayıcı olarak da kullanılıyor. Özellikle romatizma hastaları, dayanılmaz ağrılara karşı, alkolle karıştırılan biberden medet umuyor. Meşhur Maraş dondurmasının öyküsünü (yörede Yaşar Dondurma olarak bilinen) Mado'nun 4. kuşak temsilcilerinden Mehmet Sait Kanbur'dan öğreniyoruz: "Eskiden dedelerimiz, kışın dağ yamaçlarına yağan karı, mağara ve kovuklarda saklar, üzerlerini çalı çırpı ile kapatırlarmış. Yazın, katır sırtında şehre indirilen karlar, meyve suları; özellikle de Maraş'ın üzüm suyundan yapılan pekmezle karıştırılıp yenirmiş. Buralarda 'Karsambaç' olarak bilinen bu serin karışım belki de dondurmanın atası. Maraş dağlarının yamaçlarında yetişen yabani orkidelerin köklerindeki yumrulardan elde edilen salebin katılmasıyla bugünkü Maraş dondurmasına ulaşılmış." Elbette dondurmanın sırrı bu kadar değil. Ahır Dağı'nda, kekik, keven, orkide (salep çiçeği) ile beslenen keçilerin aromalı, kıvamlı sütü ve dondurma ustalarının becerileri yabana atılır gibi değil.

Hafize Nine'nin sofrası

Kahramanmaraş'a geldiğinizde mutlaka keçi yoğurdundan yapılmış buz gibi bir ayran içmelisiniz. Sonra mutlaka kekik otlayarak büyüyen kuzuların etleriyle hazırlanmış pide üstü şişlerden yemeli; ızgara üzerinde kabuklarıyla pişirilen (terletilen) soğanları (elle vurup kabuklarını soyuyorlar) yemeğinize katık etmelisiniz. Tuz, kekik, nar ekşisi ve elbette zeytinyağı ile tatlandırılan ve Terlemiş soğan salatası denilen bu mükemmel alternatif, lezzetiyle ana yemeği aratmıyor. Yol boyunca uçup konduğumuz yöresel yemeklerin izini şehir merkezinde de sürüyoruz. İstanbul'da oturan bir dostumuzun Maraş'ta oturan akrabası imdadımıza yetişiyor. Eski toprak Hafize Nine, telefonumuza olağanüstü bir ilgi gösteriyor ve hemen bizi evine davet ediyor. Çok geçmeden verilen adrese varıyoruz. Hafize Nine, sabah sofrasını hazır etmiş bile. Klasik kahvaltı yerine, mercimek ve yarma ile yaptığı Ekşili çorba'yı içiyoruz. Pekmezle karıştırılmış ve cevizle tatlandırılmış yoğurtlu tarhanada aklım kalsa da, aç gözlülük yapmamaya kararlıydım. "Bu sofra insanın nefsini sınadığı bir sultan sofrası olmalı" diyorum kendi kendime. Öğle yemeğine kadar, sonbahar güneşi eşliğinde, bahçede çay, kahve içerek yöresel yemekler hakkında bilgi alıyoruz. Kahvaltıda bunlardan başka, mercimek lepesi, pıt pıt lapası ya da yağda kavrulmuş yufka ile önünüze gelen bulamaç olurmuş çoğu kez. "Geleneksel yemeklerimiz unutulmaya başladı kızım. Evlerde bile ara ara yapılıyor artık geleneksel yemeklerimiz. Lokantalar dersen, onlar da artık geleneksel yemek pek yapmıyorlar." Hafize Nine ikide bir eve gidip geliyor. Bir süre sonra, evdeki faaliyetin nedeni anlaşılıyor. Gelinlerin (eee, erkek evlat çok olunca) hazırladığı yemeklerin kokusu bahçeye kadar uzanıyor; nine de kontrol memuru gibi bir mutfağa, bir bahçeye mekik dokuyor. Öğle yemeği de hayli yoğun geçecek; iyisi mi, öğrendiğimiz kadarıyla Maraş yemeklerini şöyle bir sıralayalım.

Acı, ekşi sevenlere

Kahvaltıdan söz ettik... Gelelim yemeklere. Yemekler elbetteki bol salçalı, kırmızıbiberli ve ekşili. Yemeklerde çoğunlukla keçi sütü ve keçi sütünden yapılmış yoğurt kullanılıyor. Bu yoğurtla hazırlanan ve koyun etinden yapılan köfte; yani Yoğurtlu kebap pek ünlü. Ekşili çorba 3 şekilde hazırlanıyor. Patlıcanlı ekşili çorba, pancarlı ve soğukluk (semizotu) çorbası. Patlıcanlı parmak kebabı, Patlıcanlı çöp kebabı, Ciğer kebabı, Kıyma kebabı, nar ekşisiyle hazırlanan Ekşili kebap, Maraş usulü içli köfte, Sömelek köfte, Köfte bezdirme, Et bezdirme, Ezme kebap, Tahıldak köfte, Kallili köfte, Tavuklu Ali Nazik köfte ve diğer kebap çeşitleri. Bulgur pilavı da çeşitlilik gösteriyor. Etli, salçalı; sebzeli ve ciğerli... Bunun dışında Acem ve Türkmen pilavı yapılıyor. Yazının sonunda tarifini bulacağınız, ancak keçi peyniri yerine tuzsuz taze peynirle hazırladığımız Şekerli peynirli börek, Çökelekli börek, sebzeli peynirli börek sık yapılan börek çeşitleri. Sumak ekşili havuç salatası, Borani, yani pazı cacığı; Ekşili aya sulusu; Cevizli kırma (macun kıvamında cevizli pekmez) ve elbetteki zeytinyağlı kuru dolma geleneksel yemeklerin başında geliyor.
Maraş'a gittiğinizde, alışveriş için kendinize mutlaka zaman ayırın. Yok olma ile karşı karşıya olan keçecilerin sanat harikası keçelerinden alıp evinizin nadide köşelerini renklendirin. Bakırcılar çarşısına birkaç saat ayırın. Vişne ezmesi, nar ekşisi, sumak ekşisi, keçi sütüyle hazırlanmış, halis muhlis Maraş peynirinin izini sürün. Ve elbette ki, yörede sabah kahvaltısında bile yenilen Maraş dondurmasını unutmayın, Yaşar Pastanesi'ne oturup afiyetle yiyin. Şimdi Lezzet ekibi olarak bizler davet edildiğimiz Hafize Nine sofrasına konuk olalım, sizler de Lezzet mutfağında hazırlanan Maraş yemeklerini yapıp leziz bir Kahramanmaraş sofrası kurun kendinize. İnanın yemeklerin tadına doyamayacaksınız...

K. MaraŞ dövme dondurmasının sırrı

K.Maraş dondurmasını dünyaya tanıtan, bizim Mado olarak bildiğimiz Yaşar Dondurma, yaklaşık 150 yıllık bir geçmişe sahip. Bugün, Gaziantep yolu üzerindeki dev tesislerde son teknoloji ile dondurma üretiliyor. Mado'nun 4. kuşak temsilcilerinden Mehmet Sait Kanbur; meşhur Maraş dövme dondurmasının sırrını; iyi bir süt (keçi sütü), orkide köklerinden toplanan salep yumruları ve ustalık olarak özetliyor. Orkide köklerinden toplanan salep yumruları önce ipe dizilerek kurutuluyor. Sütle kaynatılan yumrular bir kez daha kurutuluyor. Bu işlem bir kere daha tekrarlanıp kurutulan salep öğütülmeye hazır hale geldiğinde sert ve badem büyüklüğünde oluyor. Süt şekerle karıştırılıp belirli bir ısıda kaynatılıyor. Karışımın hangi kıvamda olmasına karar vermek, mayalanması için ne kadar beklemek gerektiği, belli bir kıvama gelinceye kadar kazanlarda dövülmesi gibi ustalık gerektiren çok önemli ayrıntılar... Bunlar da aile sırrı tabii ki... Maraş'ta kahvaltıda bile tercih edilen dondurma, çatal bıçak kullanılarak ve yanında antepfıstıklı tatlılarla yeniyor. Aslında Maraş dondurması gerektiğinde öyle sert yapılabiliyor ki, et satırıyla bile zor kesiliyor.

Yemeklerinden seçtiklerimiz

Patlıcanlı ekşili çorba

Patlıcanlı çöp kebabı

Zeytinyağlı kuru dolma

Kallili köfte

Ezme kebap

Ciğerli bulgur pilavı

Şekerli peynirli börek

stanki
17-07-05, 18:52
Ege'nin incisi: İzmir

Yaklaşık 5 bin yıllık tarihi geçmişiyle 36 medeniyeti barındırmış bir kentimiz İzmir. Bu topraklar üzerinde yaşayan çeşitli insan topluluklarının kültürel etkileşimi, coğrafi koşullar, doğanın sunduğu nimetler ve en önemlisi de zeytinyağı... İşte İzmir mutfağına biçim veren etkenler.

Türkiye'nin üçüncü büyük ilindeyiz. Tarihçi Heredotos'un dediği gibi,"Yeryüzünün bilinen en güzel gökyüzü altında kurulmuş coğrafya"da. Eski adıyla Smyrna; şimdiki İzmir... 71. İzmir Enternasyonal Fuarı ve Uluslararası Grand Prix yarışları, kente olağanüstü bir canlılık katmış. Kordonboyu her zamankinden kalabalık. Karşıyaka, Konak, Alsancak; sadece İzmirlileri değil, yerli yabancı turistlerin de yoğunlaştığı yerler.

Bahar geldi mi, dağlarda taşlarda otlar boy verir. Yüzlerce ot, doğanın armağanı. Kadınlar bilirler, bir de meraklıları... Otlar hafif haşlanır, suyunda soğutulur ve süzülüp zeytinyağıyla tatlandırılır. Üzerine istersen limon sıkarsın. Annem soğanla birkaç diş sarımsağı zeytinyağında biraz soteler ve otlardan kavurma yapardı."

İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. Hal böyle olunca yemeklerin tadına doyum olmuyor; özellikle de ot yemeklerinin.

Ege otlarının bir kısmını araştırmacı ve yemek yazarı Gökçen Adar'ın evine konuk olduğumuzda tanımış ve tatmıştık. Bir de Gazeteci A. Nedim Atilla'dan aktaralım. Atilla, İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Kitaplığı'ndan çıkan 'Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı' adlı kitabında yöre mutfağında Girit etkisini şöyle anlatıyor: "Giritli dostuma bir gün yanılıp da sormuştum. 'Kaç çeşit ot yersiniz?' diye. 'Keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz.' demişti." Atilla, Girit sofrasını 'yeşil sofra' diye tanımlıyor ve yeşillik olmayan sofraya da oturmadıklarını söylüyor. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında. Bu yemeklerin sırrı, otların mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil rengini koruması ve limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan zeytinyağı ile tatlandırılarak ılık yenmesi. Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu yemeği, Midyeli pilav. Bir de unutulan bir yemek var ki, dillere destan: Salyangoz yahnisi.

Geleneksel yemekler

İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. Kordon'daki Deniz Restaurant'a konuk olup Hayrettin Usta'nın ikramı olan Sütlü balık yiyoruz. Lagos balığı ile hazırlanmış. Fesleğen soslu balık kavurması da bir harika. Yağda hafif kızartılmış lagos filetolar tereyağı, domates, yeşilbiber, krema ve fesleğen ile damağımızda derin izler bırakıyor. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası... Nedim Atilla'dan geleneksel İzmir yemeklerini aktarım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce...

İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri...

Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik'te ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir'e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata...

Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir'e özgü bir börek olan Boyoz'u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak'ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını'na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. "Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım" diyor Halim Usta. Boyoz'un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıv****** geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı... Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00'de konulup akşam 17.30'da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta... Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.

Arapsaçı

Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır.

Acı soğan

Yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir. Acı olduğu için iki kere haşlanır; üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.

Ebegümeci

Zeytinyağlı yemeği yapılan bu bitki yurdumuzun değişik yörelerinde yetişir. Kol ve bacak çürüklerinde, ciltteki şişlik ve çıbanlara losyon şeklinde tatbik edilen bitkinin yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir.

Turp otu

Haşlanıp salata olarak yenildiği gibi kavrulup üzerine yumurta kırılırak da yenir. İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır.

Denizbörülcesi

Deniz kıyılarında suyun gel git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama çok lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker. Haşlanarak salatası yapılır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir.

Şevket-i bostan

Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşı ve kumu için iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.

Cibez

Türklerin 'cücük' dedikleri yabani lahanadır. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.

Tarifler
İzmir köftesi

Etli ekmek dolması

Yaprak sarmalı kuru fasulye

Sütlü dilbalığı

Boyoz

Patlıcan silkme

İzmir lokması

Sütlü gözleme

stanki
17-07-05, 18:56
Mersin (İçel) : Güney'den dünyaya açılan liman

Bir zamanlar Kleopatra ile Antonius'un aşkına tanıklık etmiş Mersin. Endemik bitki açısından Türkiye'nin üçüncü ili olan güzel kent, Güney'den dünyaya açılan kapımız aynı zamanda. Bugün çarpık kentleşmenin kurbanı olsa da yolunuz mutlaka buraya düşmeli ve Narlıkuyu'da balık, şalgam suyu eşliğinde Tantuni ve Dondurmacı Halil'den de cezerye yemelisiniz.

Toroslar'ın eteğinde gülümseyen balıkçıl kuşunun başındaki tüy gibisin Mersin, murtların çıkardığı güzel kokular, gelenleri hayran bırakıyor. Mersin, mucizevi bereketli toprakları, gelişen ticareti ile dünyadaki yerini alacaktır.' Madame Arthus'un 1917 yılında söylediği bu sözler geleceğin Mersin'ini anlatıyordu sanki. 100 yıl önce Doğu Akdeniz'de Avrupai bir kent olarak adını duyuran Mersin, ancak 19. yüzyıl ortalarında gelişme sürecine girmiş ve İçel'in merkezi olmuş. Osmanlı döneminde önemli bir liman kenti olan Mersin; kilise çanlarının, havra ayinlerinin, ezan seslerinin birlikte yükseldiği; düzenli sokaklarıyla ve kesme taş duvarlı evleriyle Anadolu kentlerinden farklı bir görünüm sergiliyordu. Rıhtımdaki pamuk balyaları, oraya buraya koşuşturan işadamları, tramvayda, kafelerde farklı dillerden konuşan insanlarıyla gerçekten Avrupai bir kent görünümündeydi. 1886'da Amerika, Almanya, Fransa, İngiltere ve Rusya başta olmak üzere 12 ülkenin konsolosluklarının bulunduğu bu liman kenti, I. Dünya Savaşı'ndan sonra sosyo-ekonomik dinamizmini kaybetti. Bu durgunluk 1960'lı yıllardan sonra yerini hızla ve çarpık büyümeye bıraktı. Modern Mersin Limanı, silo; merkez ve Tarsus civarında oluşan büyük sanayi tesisleri, yeni açılan işyerleri yerleşim alanını daha da genişletti. Popülist politikaların da körüklediği çok katlı binalar 150 yıllık geçmişi günümüze taşıyan tarihi dokuyu da yuttu; kent dokusu harap oldu. Kıyı şeridinde yürüyoruz. Denizin doldurulmasıyla elde edilmiş alanlarda yükselen yeni ve büyük yapılara ve sahil şeridine bakıp hayıflanıyoruz. 1930'lu yıllarda yalı konumundaki Katolik Kilisesi, Taşhan, Alanya Hanı, Gümrük İskelesi Meydanı (bugünkü Ulu Çarşı) denizden yaklaşık beş yüz metre içeride, yüksek yapıların ardında kaybolup gitmiş. Banklardan birinde soluklanırken yaşlı bir Mersinli amcayla tanışıyoruz. 'Bu oteller (kentin orta yerinde yükselen gökdelen otelden söz ediyor), iş hanları, ticarethaneler Osmanlı döneminde aynı işleri gören binaların, yani tarihi dokunun üzerinde yükseliyor kızım. Bazı evler restore edildi ve yeniden yaşama kavuşturuldu ama yeterli değil. Atatürk Müzesi, İçel Sanat Kulübü ve Victoria Evi kurtarılanlar arasında.'

Geleneksel İçel mutfağı

Güneyin acılı, ekşili ve baharatlı yiyecekleri Mersin mutfağının da karakteristik özelliği. Davet, düğün gibi özel günlerde daha çok Kavurma, Peynir böreği, Bişi, Şeker helvası ve Cibir ile ince ekmek hazırlanır. Bunlar peşkir üzerinde bir siniyle sunulur. Düğün yemeklerinde daha çok etli sebze yemekleri hazırlanır. Arabaşı çorbası, kayısısıyla meşhur Mut yöresinde eskiden ayrı bir önem taşıyordu. (Bu yemek Gülnar yöresinde genelde av eti ile hazırlanır.) Mut'ta eskiden uzun kış günlerinde, arabaşı sırası tertip edilirmiş. Ev sahibi bir tavuk keser, bulamaç ve çorbayı hazırlarmış. Yer minderlerine oturan misafirler sohbet edip maniler söylerken tepsi ile boş fincanlar gelir ve 'yüzük' oyunu oynarlarmış. Oyun bitince sinilerle bol acılı, ekşili, Arabaşı çorbası gelirmiş. Şimdi bu gelenek yok olmuş gibi. Kaybolan bir başka yiyecek de Çökelek ekşisi...

Yayıktan çıkan ve yağı alınan ayran biraz kaynatılınca beyaz bir tortu oluşur; işte bu tortu çökelektir. Çökeleği alınan ayran suyu kaynatılmaya devam edilirse kahve renkli bir tortu daha oluşur, bu da çökelek ekşisidir. Söz Mut yöresinden açılmışken, ekşilerden de söz etmek gerek. Bu yörede 'Nar ekşisi'ne renginden dolayı 'Kara ekşi' diyorlar. Eylül-ekim aylarında toplanan narların daneleri bir torbaya alınır ve teknede çiğnenir. Elde edilen ekşi şurup bozulmadan yıllarca saklanır. Dağlarda yabani olarak yetişen sumak ağacının meyveleri toplanır, yıkanıp kurutulduktan sonra dibeklerde dövülür. İnce kalburla elenen sumağın üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip ovularak parlak renkli sumak elde edilir. Ekindutu denilen karadut, kırmızı renkteyken (çok ekşi olur) toplanıp kurutulur ve dibeklerde ezilir. Yabani erikler de aynı şekilde hazırlanır.

Kahvaltıların ve öğle yemeklerinin hası ise bazlamadır. İçine çökelek, peynir, soğanlı kavurma, sivribiber ve domates konup 'Sıkmaç' yapılarak yenir.

Yazın domatesle hazırlanan ve öğle yemeklerinde tek başına öğün olabilen Batırık, Mersin mutfağının olmazsa olmazıdır. Küp kesilmiş domates ve soğan, düğürcük denilen ince bulgurla birlikte yoğrulur. Düğürcükler yumuşayınca kıyılmış maydanoz, fesleğen ve yeşil soğan sapları eklenip karıştırılır. Tuz, soğuk su, dövülmüş fıstık, küncü ve ceviz içi de eklerler. Koyu kıvamlı karışım haşlanmış lahana ya da asma yapraklarıyla yenir. Çorbalardan Kulak, Topalak, Maş ve Yüzük çorbası meşhurdur. Dolaz, Cızlama, Övelemeç, Çileme, Topalak, Tava kebabı, Cezerye, Tantuni, Samsıra, Heleş, Mollaç, Keşkek (yahnili ve yoğurtlu), Palize, Su helvası, Pekmezli ekmek ve Gaygana yöre mutfağının başlıca yemekleridir. Eskilere dayanan ve ender rastlanan bir Türkmen yemeği ile sözümüzü bitirelim. Kavut denilen bu yemek; tahıl kırması, un ve şekerle hazırlanıyormuş. (Dağ köylerinde düğünden birkaç gün önce damadın evinden getirilen düğün yemeğine de kavut deniyormuş.) Şimdi sizleri Mersin'in enfes yemekleriyle baş başa bırakıyoruz.

Enerji deposu cezerye

Mersin'de cezerye imal ve ihraç eden iki büyük firmadan biri olan Dondurmacı Halil (Kürek), ilk kez 1949 yılında cezerye üretimine başlamış. A ve B vitamini açısından çok zengin olan cezerye şöyle imal ediliyor: Havuçlar temizlenerek kazanlarda pişirilir (100 kg havuca, 50 kg şeker ve 250 gr limon tuzu ilavesiyle). Şeker, fındık-ceviz ya da fıstık eklenir. Ardından tavalara konulur ve kesme makinalarında kesilir. Birbirine yapışmasını önlemek için hindistancevizi serpilir. Evde cezerye yapmak isterseniz, yarım kilo havucu temizleyip küp küp doğrayın. 2 su bardağı tozşeker ilave edip şekeri ıslatacak kadar su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Tahta kaşıkla ezerek püre haline getirin. Koyu bir macun kıvamını alınca tencereyi ocaktan indirin. (Kaşıkla leblebi büyüklüğünde bir parça alıp bunu iki parmağınız arasında yuvarlayın. Macun parmağınızdan birine yapışıyorsa kıv****** gelmiş demektir.) İri parçalar halindeki 5 su bardağı cevizin 1.5 bardak kadarını ayırın. Kalanını macuna ekleyin. Karışımı cam bir kaba alıp spatula yardımıyla bastırarak sıkıştırın. Kalan cevizleri üzerine yerleştirip soğumaya bırakın. Bıçağın ağzını ıslatıp yarım santim kalınlığında kesin. Kare dilimler elde edin ve hindistancevizine bulayın.




REHBER
Telefon kodu: 324
İl trafik no: 33
İLÇELER
İçel (merkez), Anamur, Aydıncık, Bozyazı, Çamlıyayla, Erdemli, Gülnar, Mut, Silifke, Tarsus.

NASIL GİDİLİR?
Mersin'in karayolu ile tüm illere bağlantısı var. Dilerseniz uçakla Adana'ya kadar gelip oradan otobüsle Mersin'e devam edebilirsiniz. Ayrıca Taşucu limanından düzenli olarak deniz otobüsü ile seferler yapılmakta.
Otogar: 238 16 48, İstasyon: 451 35 10,

GEZİLECEK YERLER
Karaduvar, Yumuktepe, Viranşehir (Soli Harabeleri), Çandır Kalesi, Köşebükü ve Çukurpınar Mağaraları, Eski Anamur Harabeleri, Mamure Kalesi, Ala Köprü, Dört Ayaklı Anıtmezar, Maraş Tepesi, Kilise Burnu, Çaltı Mağarası, Lampron (Namrun) Kalesi, Kanlıdivane, Ayaş Kalıntıları, Korikos Kalesi, Adamkaya Kabartmaları, Gilindire ve Meydancık Kalesi, Alahan Külliyesi, Mut Kalesi, Karacaoğlan'ın mezarı, Mavga Kalesi, Cennet-Cehennem Obruğu, Meryem Ana Kilisesi, Silifke Kalesi, Jüpiter Tapınağı, Azize Aya Tekla Kilisesi (Hıristiyan devrinde Hac yeri olarak kabul edilirmiş.), Kız Kalesi, Narlıkuyu, Astım-Dilek Mağarası, Roma Tapınağı, Silifke Kalesi, Göksu Deltası, Kleopatra Kapısı, Gözlükule Höyüğü, Donuktaş, Roma Yolu, Ulu Cami, Aziz Paul Evi (Vatikan tarafından Hac yeri olarak ilan edilmiş.), Kırkkaşık Bedesteni, Eshab-ı Kehf (Yedi Uyurlar Mağarası), Tarsus Şelalesi.

FESTİVALLER-ŞENLİKLER
Mut Kayısı Festivali:
4-10 Haziran
Tarsus Üzüm Bayramı:
21 Haziran
OTEL VE RESTORANLAR
Mersin HiltonSA: 326 50 00
Alibaba Kordon Restoran: 325 06 80
İhsan Kaptan (Yüzer lokanta): Çamlıbel balıkçı barınağı
Grand Deniz Yıldızı: 359 26 44
ÖNEMLİ TELEFONLAR
Valilik: 231 11 55
İl Turizm Müdürlüğü: 238 32 71
İl Kültür Müdürülüğü: 231 96 29
Mersin Büyükşehir Belediyesi:
231 88 80

Yöre yemekleri

Mercimekli kabak

Nar ekşili ezme salata

Tantuni

Ciğer dürüm

Pekmez helvası

stanki
18-07-05, 14:19
Erzincan - Erzurum

Oltu taşı ve bakır diyarından Erzincan ve Erzurum yemekleri

Coğrafi koşullar, iklim şartları hayli zor Erzurum ve Erzincan'da. Karakış bastırdı mı ne yapacağını şaşırıyor insan. Ancak kadınlar temkinli; tandırlar yanıyor, ekmekler, hamurlar hazırlanıyor. Onlar ki pek çok yemeğe ana malzeme oluyor kış boyunca. Eh; arpa, buğday, yoğurt derken kuruluyor sofralar.

Anadolu'yu gezerken hep bildik bir köşe çıkar karşınıza. Bazen film karelerinden ya da kitaplardan; bazen de bir fotoğraftan tanıdık gelir bu yüzler. Bir de meraklıysanız işiniz zor! Çakılıp kalırsınız bir kervansarayın, bir kalenin, eski bir evin karşısında. O söyler, siz dinlersiniz. Kültürel mirasın bu denli zengin olduğu Erzurum ve Erzincan da böyledir. Bu iki komşu il, örf, adet ve geleneklerde pek çok ortak yön taşıdığı gibi, kültürel zenginlik açısından da birbirleriyle yarışırlar. Tarihi geçmişlerini anlatmak için sayfalar yetmez. Erzurum'a karayolu, havayolu ya da demiryoluyla ulaşmak mümkün. Ulu Camii, Cimcime Sultan Türbesi, Çifte Minareli Medrese, Yakutiye Medresesi görmeniz gereken yerlerden. Mevsim yazsa Tortum Gölü'ne uğrayın. Müthiş bir çağlayan oluşturan Tortum Çayı?nın keyfine diyecek yok. Erzurum dendiğinde Palandöken'i atlamamak gerek. Dört mevsim başka güzel Palandöken'de. İlkbaharda bin bir çeşit çiçekle bezenen, kışın beyaz örtüsüyle sizi bambaşka bir aleme sürükleyen gerçekten büyüleyici bir doğa. Kayak turizmi bu yöreye hayat vermiş. Yurt çapında ünlü Oltu taşı da Erzurum?da çıkıyor. Yeraltında ince damarlar halinde bulunan ve oldukça zor şartlarda çıkarılan; usta ellerde tespih, kolye, yüzük, bilezik, ağızlık ve heykelcikler olarak işlenen nam-ı diğer kehribar... Zanaatkârların el emeği göz nuru eserlerine dalıp gitmeyin sakın! Hemen yanı başınızda eski bir Erzurum evi vardır mutlaka. Savaşlar, yangınlar ya da yakıcı soğuktan arta kalan bu kalıntılar yörenin zengin coğrafyasının, tarih ve kültürünün simgesi adeta. Başınızı şöyle bir zemin kata uzatın; ahır, kiler ve samanlığın yanı sıra tandır ve kışlık odaları görürsünüz. Taşlık kısmı kapalı bir avlu şeklindeki zemin katı geride bırakıp birinci kata çıktığınızda daracık bir geçitten ibaret olan sofaya açılan odalara geçersiniz. Bizim gezdiğimiz evde hâlâ yaşayanlar var. Ev sahibesi hummalı bir çalışma içinde; malum akşam saatleri, yemek hazırlığı var. Bize soran yok; sofraya iki tabak daha eklendi bile. Ayşe Hanım; Kesme çorbası, Ekşili dolma ve Kadayıf dolması hazırlamış. Ekşili dolma bildiğimiz kıymalı yaprak sarma. En önemli farkı kaynatılmış ekşi pestilin suyu ile pişiyor. 'Sanırım limon suyu da aynı işi görür' diyorum Ayşe Hanım'a, itiraz ediyor; 'aynı tadı alamazsınız' diye. Kadayıf dolmasını anlatmayayım; zira İstanbul'a döndüğümüzde aldığımız tarifi uyguladık, bakalım beğenecek misiniz?
Mis kokan ekmekler
Eski adıyla Aziriz, şimdiki adıyla Erzincan'a geçiyoruz karayoluyla. Merkez dahil 9 ilçesi var; hepsi birbirinden güzel ve ilginç. Hemen her yerde tarihi bir esere rastlamak mümkün. Terzibaba, Melikgazi ve Mamahatun türbeleri; Mamahatun Kervansarayı, Erzurum Kalesi, Kemah Kalesi, Abrenk Kilisesi, kümbetler, göller, kaplıcalar, şelaleler mutlaka görülmesi gereken yerlerden. İlin yüzde 60'ını dağlar kapladığından dağcılık hayli gelişmiş ve doğa sporlarına gönül verenleri çekiyor yaz kış buralara. Fırat Nehri'nin önemli kollarından olan ve ilin hemen hemen tüm ilçelerini ziyaret eden Karasu da amatör raftingcilerin çekim merkezi. Erzincan'da bakırcılık hayli gelişmiş. Hamam tası ve sabunluk yapımıyla başlayan bakırcılık şimdilerde seri imalat şeklinde yaşatılıyor. Vazolar, şekerlikler, hamam tasları, semaver, mumluk aklınıza ne gelirse bulabiliyorsunuz süs eşyası satan bakırcılarda. Zaman kısa, bakırcıları geride bırakıp merkezden uzaklaşıyoruz. İlerideki kalabalık ilgimizi çekiyor; kadınlar toplanmış imece usulü ekmek pişiriyorlar. Bir kadın etekleriyle havalandırıyor ateşi; gülüşüyorlar. Lezzet Dergisi'ni anlatmak hiç zor olmuyor; tandırla, ekmeklerle ilgilenmemiz yetiyor onlara. Sözü biri alıp biri bırakıyor. Söz dönüp dolaşıp yemeklere geliyor. Keşkek, Büryan kebap, Kelecoş, Yumurta boranı, Babukko, Haşıl, Kaygana, Çökelekli, Sırın, Ekşili, Kapama, Kete, börekler, hamurişleri belli başlı yemek çeşitlerini oluşturuyor. Bunlardan Babukko bir tür düğün yemeği. Su, tuz ve un yoğrulup koyu bir hamur hazırlanıyor. Hatta bunu yoğurmaya kadın gücü yetmediğinden erkeklere düşüyor iş. Kıvam tutturulana kadar yoğurma işlemi sürüyor. Hamurdan büyük topaklar alınıp tandıra vuruluyor, bazen özel ocaklara gömüyorlar. Pişen ekmekler soğumaya bırakılıyor. Ekmeğin üstünden bir kapak açılıp iç kısmı çıkarılıyor. İyice soğuyan ekmek içleri iri bulgur büyüklüğünde ufalanıyor. Ekmek ufakları kabuk ekmeğe boşaltılıyor ve üzerlerine kurut, ortasına da bolca tereyağı dökülüyor. Babukko, yarma çorbası ve armut hoşafı ile birlikte sunuluyor düğün konuklarına.
Her gidişin bir dönüşü var derler. Havaalanına giderken sizlerle paylaşacağımız mönü oluşmuştu bile. Erzurum ve Erzincan mutfağından harmanlanmış bir mönüydü bu. Erzincan çorbasıyla başlayalım dedik; fasulyeli, köfteli, sarımsaklı erişteli bir çorba bu. Kuzu kapama, Cevizli kete, Zeytinyağlı elma dolması; bir de Kadayıf dolması tabii ki. Tarifi Ayşe Hanım'dan. Afiyet olsun!

Bakırcılık

Bakırcılığın Erzincan'da eski bir geçmişi var. Eskiden dövme bakırcılık çok yaygındı. Tepsiler, kazanlar, leğenler, ibrikler yapılırdı ve evlerde yaygın olarak kullanılırdı. Alüminyum ve plastiğin yaygınlaşmasıyla birlikte günlük yaşamdaki eski önemini yitirdi bakırcılık. Bunun yerini bakır el işlemeciliği aldı. Semaver, biblo, tabak, kaşık, şekerlik, sigaralık gibi süs eşyaları yaygınlaştı. Bezemede çoğunlukla stilize lale, yaprak, nar çiçeği, selvi motifleri; hayvan figürleri ve geometrik şekiller kullanılıyor. Bakır süs eşyaları nikel kaplanarak ya da boyanarak süsleniyor, elde işleniyor.

Erzincan leblebisi

Erzincan, kendine özgü lezzetiyle ünlenen leblebisi ile önemli ölçüde ekonomik bir girdi sağlıyor. Leblebi yapılırken nohutlar sulama kazanında sulanıyor. Büyük tavlama kazanlarında tavlandıktan sonra bir süre bekletiliyor. Bu süre 20-30 gün arasında değişmekte. Nohutlar un malafak tavasından sonra kavurma makinelerine alıyor ve 140 derece ısıda kavruluyor.


Oltu taşı (kehribar)

Erzurum'un meşhur oltu taşı; Sülünköyü, Güllüce, Güzelsu, Alataşlar ve Dutlu köyleri cıvarında çıkarılıyor. Yeraltında ince damarlar halinde bulunan ve oldukça zor şartlarda çıkarılan bu taş, yıllardan beri yöre halkının geçim kaynağı olmuş. Esnaf tarafından kilolarca satın alınan taş, toprak altına gömülerek saklanıyor, gerektiğinde çıkarılıp işleniyor. Heykeltraş becerisiyle işlenen taşlar kolye, broş, küpe, bilezik gibi süs eşyaları olurken, tespih, ağızlık ya da heykelcikler olarak çıkıyor karşımıza.

Cağ kebap

Kuzu etinden yapılan bir tür et döner. Hazırlanması ustalık gerektiriyor. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pulbiber ekleniyor. Etin üzeri külle sıvanıp yatık biçimde odun ateşinde pişiriliyor. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınıyor. Burada et biraz daha pişiriliyor. Lavaş ekmekle servis yapılıyor.

Erzincan tulumu

Süt ince bir tülbentten geçiriliyor. Kazanlara alınan süt, kaynama derecesine gelinceye kadar ısıtılıyor. Peynir mayası eklenip üzerleri kalın bir örtüyle sarılarak mayalanmaya bırakılıyor. Daha sonra tekrar tülbentlere alınıp yüksek bir yere asılıyor ve suyun peynirden ayrılması sağlanıyor. Suyu süzülen peynir serilip kurumaya bırakılıyor. 2-3 gün sonra tuzlanıp yoğruluyor. Püre halini alan peynir deri ya da bidonlara basılıyor.

stanki
27-09-05, 10:15
Antep mutfağının kebap dışı tatları

Antep mutfağı kebap üzerine kurulu sanılıyor. Oysa, bu ilimizin ev yemekleri daha zengin. Hele de Mıhşı'sı. Yani kabak dolması da bunlardan biri... Küçük yeşil böğrülce ise baş tacı ediyor ve neredeyse kahvaltıda bile pilavla birlikte sunuluyor.


Antep asırlardır damak düşkünlerinin gözbebeği. Evliya Çelebi bu kentin eserleri kadar damak lezzetinden de pek etkilenmiş ve öve öve bitirememiş: "Buranın âlemi bezeyen kırk çeşit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve fıstıklı tatlı sucuğu, pestili vardır ki, Arab'a Acem'e ve Hindistan'a kadar gönderilir". Belli ki burası lezzetin menşei imiş, dünya âleme buradan malzeme gider imiş. Evliya ekliyor:

"Bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası 'Şehr-i Ayıntab-ı Cihan'dır". Demek ki burası bir zamanlar "Dünya'nın Gözbebeği Şehri" imiş.

Belli ki, kentin namının cihanı tutmasında damak tadının da hatırı sayılır bir payı var. Çelebi şunu söylemeyi de ihmal etmemiş:

"Tüm halk tatlı yediğinden tatlı dillidir."

Gaziantep'te sadece baklavanın ve tatlıların değil, sofra sohbetlerinin de, sofradaki bin bir türlü yemeklerin de tadına doyulmuyor.


ERKEKLER DE MUTFAKTA...

Antep deyince akla ilk gelen kebap ve baklava oluyor. Baklava, zaten Gaziantep'in alamet-i farikası haline gelmiş. Kebap da burada çok ciddiye alınan bir kültür. Hayvanın beslenmesinden etin kesimine, hazırlanmasından pişirilmesine kadar türlü incelikleri var. Oysa, Antep mutfağı yaygın kanının aksine sadece kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret değil. Antep'in bir de yeterice bilinmeyen, tanınsa asla tadından vazgeçilmeyecek olan ev yemekleri var. Hatta Antepliler kentlerinin sadece kebap ve baklava diyarı olarak tanınmasına biraz alınıyor, birbirinden güzel ev yemeklerinin gölgede kalmasına üzülüyorlar.

Antep ev yemekleri zahmetli. Eskilerin teferruatlı dedikleri türden. Ancak bu hanımları da, beyleri de yıldırmıyor. Beyler, burada hanımlar kadar hamarat. Birçok yemeği hanımlarına bırakmıyorlar, kolları sıvayıp mutfağa dalıyorlar.

Sofra sohbetlerinde hanımlardan lafı kapıp bir tarif de onlar veriyorlar. Antep sofrasına konuk olma şerefine eriştiyseniz eğer, zaten kaçınılmaz olarak yemek yerken yemek konuşuyorsunuz.

Antep mutfağı sağlıklı sayılabilecek bir mutfak. Ev yemeklerinde tahıl ve hububat genellikle başrolde. Nohut pek çok yemekte bayrak gösteriyor.

Börülcenin iki farklı türü "maş" ve "loğlaz" ise çok seviliyor.

Değerli araştırmacı, yazar Filiz Hösükoğlu ziyaretine gelen Nepalli arkadaşının çarşıda "maş" görünce, cevher bulmuş gibi sevindiğini anlatıyor. Meğerse bu küçük yeşil börülce, Nepal dilinde de "maş" olarak adlandırılır ve kutsal kabul edilirmiş. Bedeni arındırdığına inanıldığından, haftada bir mutlaka yenirmiş.

Antepliler de bu minik cevherin hakkını veriyorlar, onu baş tacı ediyor ve neredeyse kahvaltıda bile "maş piyazı" sunuyorlar.

Bulgurun yeri ise bambaşka. İncecik simitten, dolgun pilavlığına kadar her türü, her şekilde kullanılıyor. Bulgur çoğu yemekte mercimek ile el ele veriyor. Hele mercimekli bulgurun tadına doyum olmuyor. Kara boncuk gibi yerli mercimek çok farklı ve lezzetli. Bulgur-mercimek ikilisi kadar yemeklere sağlık katan Antep mutfağının üç silahşörleri ise yoğurt-soğan-sarımsak üçlüsü. Bu üçlünün damgasını vurduğu yemekler Antep mutfağının gözbebeği.

Böylesine zengin ev yemeklerinden 300 kadarını kitabında toplayan Özden Özsabuncuoğlu ise Antep mutfağının sanıldığının aksine et ağırlıklı olmadığına dikkat çekiyor. Birçok ev yemeğinde et, ancak tadımlık olacak miktarda kullanılıyor. Zaten bu tür yemekler, adeta etin varlığını hatırlatmak üzere "etli" adıyla başlıyor.

Antep mutfağı kitaplarının öncüsü olan Gonca Tokuz'dan öğrendiğimiz, umduğunu bulamamak anlamında kullanılan, "Et diye kaptım, balcan börkü çıktı" deyimi ise etin bazı yemeklerde aranacak kadar az kullanıldığını kanıtlıyor. "Balcan Börkü" Antep mutfağının bir diğer yıldızı olan patlıcan, dolmalık kurutulurken kesilen şapka şeklinde sap kısmına deniliyor. Börk, zaten eski bir başlık formuna verilen bir ad. Ayrıca kurutulan bu bölüm pişirildiğinde adeta et dokusu kazanıyor, hevesle kaşıklayanları yanıltıyor.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi hayırlı bir iş yapmış, uçsuz bucaksız uluslararası gastronomi dünyasına bir kaşık maya çalmaya karar vermiş. Bu sene ilk kez bir "gurme" festivali düzenlemiş. Geçen hafta sonu Antepliler uzmanlarıyla, maharetli ustalarıyla, hamarat ev hanımlarıyla el ele verdiler, bilgilerini, marifetlerini yerli, yabancı yemek yazarlarına sundular.

Umarız bu girişim köklenir, dallanır, budaklanır ve meyvesini verir. Dileriz ki bu maya tutar ve Antep yeniden Ayıntab günlerindeki gibi tadı dillere destan, namı cihanı tutan, damak düşkünlerinin gözbebeği olur.

Teferruatlı yemeklerinden asla vazgeçmeyen sebatkâr Anteplileri hayal kırıklığına uğratmaz, arkası gelir, 'börk' çıkmaz.

İşte size bu girişimi başlatan ve kendisi de yetkin bir aşçı olan Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey'den bir tarif. İster gidin yerinde yiyin, ister evinizde yapın. Yeter ki Ayıntab tadının farkına siz de varın.

MIHŞI (KABAK OTURTMASI)

Bu yemekte, Antep yöresinin hafif tüylü Haylan kabağı kullanılıyor. Siz kara kabak ile de yapabilirsiniz. Kabakları yaklaşık bir parmak boyunda olacak şekilde ikiye kesin. İçlerini oyduktan sonra geniş bir tavada, zeytinyağında biraz kızartın. Kabakların diriliğini kaybetmemesine özen gösterin. Bir kenara dik koyarak yağını süzdürün. Diğer yanda orta yağlı yarım kilo kıymayı, bir soğan ile bir kaşık sade yağda biraz kavurun, büyüklüğüne göre bir ve ya iki (kıymayı biraz ıslatacak kadar) ufak doğranmış domates ve bir demet kadar ince kıyılmış maydanoz ekleyin, tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Bir süre daha, suyunu çekene kadar kavurun. Bu içe pirinç veya bulgur koymayacaksınız. İçi kabaklara doldurun. (Bu iç, yaklaşık bir kilo kabak içindir). Kabakları tencereye dik dik dizin, ve kıymalı taraflarını birer dilim domates veya kırmızı biber ile kapatın. Bir kaşık güneşte kurutulmuş Antep domates salçasını iki bardak kadar suda eritin ve kabakların üzerini ancak örtecek kadar salçalı suyu tencereye ekleyin. Ev salçası tuzlu olduğundan ayrıca tuz eklemenize gerek kalmayacaktır. Çok kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirin. Afiyet olsun.